위스키 제조 과정-3/숙성Maturation, 병입Bottling

5. 숙성 Maturation

 

 증류소에서 생산된 최종 결과물은 오크통 숙성을 거쳐요. 이는 위스키 제조 과정 중 가장 중요한 과정이라고 할 수 있습니다. 증류액의 알코올 도수는 약 70도 인데 이것을 광물질이 제거된 물로 희석해서 63.5도로 맞춘 다음 오크통에서 스코틀랜드 법으로 규정한 최소 3년 이상의 숙성을 거쳐야 합니다.

 위스키 오크통은 법적으로 반드시 100년 이상된 떡갈나무나 참나무 계열을 사용해야 하는데 보통 한 그루에서 오크통 2개 이상 나오기가 어려워요.

 오크통은 위스키의 풍미에 절대적인 영향을 미치기 때문에 최고 품질의 오크통을 사용해야 합니다.

스카치 위스키를 숙성시키는데는 500리터 크기의 버트(Butt), 250리터 크기의 혹스헤드(Hogshead), 200리터 크기의 배럴(Barrel)이 가장 많이 사용되고 새 오크통은 스카치 위스키를 숙성시키는데 적합하지 않아요. 대부분 한 번 사용했던 오크통을 사용하는데 대부분 이전에 셰리 와인이나 버번 위스키를 숙성 시켰던 곳에 숙성 합니다. 새 오크통에 숙성시키면 너무 강한 나무 맛이 위스키의 풍미를 깨트릴 수 있어요.

 오크통은 여러가지 복합적인 화학 성분이 뒤얽힌 복잡한 구조로 되어 있기 때문에 위스키와 브랜디 같은 숙성주를 숙성시키는데 가장 적합합니다. 또 산화를 도와 거친맛을 제거하고 과일 향을 증가 시켜주고 복합성을 더해줍니다. 

첨부사진링크 1, 2

<오크통 제조 과정>

오크통 제조용 나무 선택 → 통판 작업 → 건조 (자연or화로) → 통제작 → 그을리기 or 태우기

 

오크통에 따른 특징	유럽산 오크통	미국산 오크통
오크통 내부	그을림	태움
위스키 색상	진한 갈색 계열	맑은 황금색
풍미	건조한 과일, 황, 타닌, 와인향	바닐라, 코코넛, 토피, 캐러멜
원산지	대부분 스페인 북부의 갈리시아	미국 중서부 미주리주 오작산맥

오크통을 만들 때 내부를 태우는 것은 증류액에서 원하지 않는 풍미를 제거하는데 큰 도움이 되기 때문입니다

 

오크통의 사용 횟수에 따라서도 명칭이 달라지는데요 이것도 간단하게 알아볼게요

오크통에 따른 명칭
Ex-Bourbon/ Sherry Cask	이전에 버번 위스키나 셰리 와인을 담았던 오크통
Re Fill Bourbon/ Sherry Cask	ex를 한 번 더 사용한 오크통-총 3번의 사용중 2번 사용
Rejuvenated Bourbon/ Sherry Cask	3번 이상 사용해 더 이상 풍미를 얻기 힘들 때 오크통을 분해하여 내부를 깍아낸 다음 불로 그을리거나 태워서 재활용한 오크통

 

[숙성 창고 및 지역]

연간 서늘하고 습한 스코틀랜드 기후 때문에 디자인부터 위치 선정까지 세심하게 고려해야 하는데

대표적인 예로 습도의 경우를 보면 습도가 높은 숙성창고의 경우 전체적인 원액의 구성 물질 중에 알코올 증발이 활발하게 일어나 품질이 좋은 위스키가 생겨나는 반면 건조한 창고의 경우 수분의 증발이 활발하게 일어나 드라이한 맛의 위스키가 생산되는 장점을 지닙니다. 또 모든 위스키는 오크통과 상호 작용을 통해 숨을 쉬는데 이 결과 매년 최대 약 2%의 원액이 오크통 밖으로 증발해요. 이를 '천사의 몫(The Angel's Share)' 이라고 합니다.

같은 증류주 원액을 같은 오크통에서 숙성시키더라도 서로 다른 곳에서 숙성시키면 풍미가 달라질 수 있지만 다른 제조 과정보다는 그 영향이 미미해요.

 

[숙성 시간]

위스키도 생명 주기가 있어요

무조건 오래 된 것보다 오크통에서 최상의 상태가 되었을 때 블렌딩이나 병입 하는 것이 좋습니다. 이는 오크통의 크기, 사용 빈도, 증류주의 성격 등 다양한 요소에 의해 결정되요 즉, 오래 숙성하는 것이 아니라 언제가 최고의 전성기인지 인지하는 것이 중요합니다.

이상적인 숙성 연수는 10~12년을 들고 있으며 15년 정도는 숙성되면 추가적인 이익을 얻을 수 있어요 그러나 술을 장기 숙성하면 얻는 것도 있지만 잃는 것도 생겨나는 법으로 오래 숙성되면 위스키가 가지고 있는 원재료부터 얻어지는 아로마적 성질은 잃어버리게 된다고 볼 수 있습니다.

 

6. 병입 Bottling

 

 위스키 제조의 마지막 과정입니다. 저장고에서 숙성이 끝나면 위스키의 알코올 도수는 64%정도가 되는데 일반 소비자가 마시기에는 너무 높기 때문에 위스키 제조 과정에서 사용한 것과 같은 물을 섞어서 40~46%로 낮춰줍니다. 그런데 물을 첨가하면 지방산이 침전되어 위스키가 탁해지므로, 이런 현상을 피하기 위해 냉각여과를 해요.

 

 

 

냉각여과Chill Filtering를 하려면 먼저 위스키의

온도를 0도 까지 떨어뜨린 다음, 2개의 셀룰로오스 판 사이오 위스키를 통과시켜 지방산을 걸러냅니다. 이렇게 하면 위스키가 투명해지는데, 그 대신 지방산에 포함된 방향 성분도 함께 제거되어 일부 향을 잃는다는 단점이 있어요.

 

 이런 단점을 피하기 위해 비냉각여과Unchill Filtering를 하는 방법도 있는데요, 이것은 상온에서 2개의 셀룰로오스 판 사이로 위스키를 통과시켜 여과하는 방법이에요. 이렇게 하면 지방산이 많이 남아 풍미가 강해지고 알코올 도수는 대부부분 45%가 넘어요.

 

 반면 물을 아예 섞지 않는 캐스크 스트렝스Cask Strength도 있습니다. 캐스크 스트렝스는 물을 섞지 않고 오크통에 있는 원액을 그대로 병에 담은 것으로, 알코올 도수가 60% 이상입니다. 화려한 아로마의 향연을 즐길 수 있어요.

 

이렇게 병입된 위스키는 라벨링을 하고 이제 소비자에게 전해지게 됩니다

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위스키가 완성되기까지의 과정이 길고 까다로운 만큼 각각의 위스키엔 저마다의 여정이 고스란히 담겨있습니다

 

어떤가요~ 위스키 한잔의 여행 즐거우셨나요?