위스키 제조 과정-2/발효Fermentation, 증류Distillation

3. 발효 Fermentation

 

발효는 소나무나 낙엽송으로 만들어진 워시백Washback에서 이루어지는데 현재는 스테인리스 스틸을 사용하기도 합니다-워시백은 세균번식을 막기 위해 발효 전이나 후에 깨끗하게 청소를 해야 하는데 스테인리스가 청소하기 좋아요

 

간단하게 나무와 스테인리스의 장단점을 살펴보자면

나무는 나무 세포조직에 포함되어 있는 알코올과 박테리아의 상호작용으로 인해 위스키의 풍미의 도움을 준다고 해요 (명확한 과학적 근거가 있는건 아니에요) 하지만 청소하기가 힘들고 내구성도 좋지 않아 40년에 한번씩 교체를 해주어야 합니다 이때 돈이 많이 들어가기도 하고요

 

 

스테인리스는 내구성이 좋고 앞서 말했듯 청소하기가 좋아서 위생적이에요

그러나 풍미가 별로라는 주장이 있습니다

 

깨끗한 워시백, 온도, 저속 발효, 깨끗한 물은 증류업자들에게

알코올을 최대로 추출하게 하기위한 필수 조건이에요

 

자, 다시 본론으로 돌아와서 발효는 3단계의 과정을 거칩니다.

 

 첫번째로 당화 단계에서 얻은 워트를 워시백에 2/3가량 채운 뒤 효모를 넣는데, 효모가 죽는것을 방지하고 발효의 효과를 극대화 하기 위해 맥아즙을 16~20도로 차갑게 해서 워시백에 보내요

 

 두번째로 효모는 숨을 쉬고 증식시키기 위해 산소를 필요로 하는데 공기가 없으면 효모가 워트에 있는 당분을 소비하여 발효가 진행됩니다. 

 

 쉽게 말해 효모는 산소가 부족해서 죽을 위기에 처했을때 워트에 있는 당분을 먹게되고 이것을 알코올로 배출하게 되는데 이 알코올 배출 과정에서 생기는 열에너지를 먹고 사는거에요 이 단계의 알코올과 이산화탄소 혼합물을 워시Wash라고 하는데 이때 열이 35도까지 올라가고 거품이 발생합니다.

 

 마지막 단계로 온도와 알코올 도수가 증가하면서 효모들이 다 죽게 되고 이때부터 박테리아 발효를 시작하는데, 박테리아는 젖산균이나 여러가지 화학물질로 구성되어 있어요. 각 증류소마다 일정한 맛을 유지하려고 매번 비슷한 구성의 박테리아 발효액을 넣어줍니다. 박테리아는 산도, 풍미, 증류 등 거의 중요한 것들에 큰 영향을 끼쳐요 박테리아를 잘 제어하고 발효시간을 길게 할수록 위스키는 더 리치한 풍미를 갖게됩니다. 하지만 너무 길게하면 산이 너무 많아져서 위스키가 식초처럼 셔지게 되어 못쓰게 되니 총 60시간을 넘기면 안되요. 보통 48시간이 걸리는데 이것보다 짧으면 스파이시하고 견과류의 맛이 너무 심해서 위스키의 특징이 가려지게 됩니다.

 더 풍부한 풍미를 위해 2차 발효를 하기도 하는데 2차 발효를 하게 되면 알코올 생산량이 50~60리터 가량 줄어들게 되서 잘 하지는 않는다고 해요.

이렇게 발효하면 산도가 증가하고 알코올 도수가 약 5~8도 정도 되는데 여기까지는 맥주 만드는 과정이랑 같아요 다른점이라고 한다면 위스키용 보리와 맥주용 보리가 따로있고, 위스키를 만들때는 살균을 하지 않아요.

 

4. 증류 Distillation

Distillation

이 기술은 과일이나 곡식으로 만든 발효주를 끓이면 알코올이 증발하고 다시 응축하는 과정에서 도수 높은 증류주가 생산되는 기술입니다. 알코올의 끓는점은 78도고 물의 끓는점은 100도이기 때문에 물보다 낮은 온도로 서서히 발효주를 끓이면 물보다 먼저 알코올이 증발해 물과 알코올이 분리되는 원리에요.

위스키를 만들 때는 구리로 만든 단식 증류기를 사용하고, 증류기 안에서 발효액이 끓으면서 기화와 액화가 반복되는데  이것을 환류Reflux 라고 합니다.

한 증류기에서 한 번의 증류만으로는 원하는 위스키의 알코올 도수를 얻기 힘들기 때문에 보통 2개 이상의 증류기를 사용하는데, 어떤 증류소의 경우 3번의 증류 과정을 거치기도 해요 (헤이즐번, 오큰토션, 스프링뱅크 등 2.5~3회 증류)

증류기 또한 위스키의 풍미와 특징에 있어 굉장히 중요한데, 증류기의 모양, 크기, 파이프 끝의 경사도, 증류기의 수량, 증류액이 응축되는 방법에 따라 완전히 달라져요. 그 이유는 증류액이 증류기의 구리 재질과 상호작용을 하기 때문입니다.

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         POT STILL DISTILLATION                                                                 COLUMN STILL DISTILLATION

증류액의 응축 방법은 크게 2가지가 있습니다. 전통적 방법은 나선형 응축기를 이용하는 것-POT STILL , 큰 통 안에 차가운 물을 채우고 그 안의 나선형 모양으로 된 구리 파이프를 증류액이 통과하면서 응축되는 방식입니다. 비효율적이고 물의 수요가 많아 응축 속도가 빠른 현대식 응축기(condenser)-COLUMN STILL로 교체되는 추세에요. 또 나선형 응축기는 증류액이 구리와 충분한 접촉을 하지 않기 때문에 자극적인 황, 고기냄새, 채소에서 느낄 수 있는 독특한 향이 납니다. 반대로 현대식 콘덴서 응축기는 구리와 증류주가 많은 접촉을 하기 때문에 과일과 풀 향이 나는 가벼운 스타일의 위스키가 생산되요.

 

 증류기를 만들때 구리를 쓰는 이유는 형태 변형이 쉽고 증류액이 구리와 반응하는 것이 복합적인 화학반응을 일으키면서, 구리와의 접촉이 많아 질수록 구리 성분이 황의 성분을 제거해 주고 다양한 풍미를 제공해 주기 때문입니다.

증류기의 모양에 따라서도 위스키의 성질이 차이를 가지게 되는데, 모양이 수직에 가까울수록 혹은 길수록 증기로 변환되는게 어려우며 이때 생산된 위스키는 라이트한 성격을 가지게 됩니다. 파이프가 위쪽으로 뻗어 있는 증류기는 환류 작용이 많이 일어나기 때문에 가벼운 스타일, 중간으로 수평을 이룬 증류기는 견과류의 특징이, 아래쪽으로 뻗어 있는 증류기는 환류작용이 가작 적게 받기 때문에 묵직한 스타일의 증류주가 나옵니다.

 

*첫 번째 증류

발효액에서 알코올로 추출하는 것이 주된 목적이며, 워시 스틸Wash Still에서 증류합니다. 일반적으로 워시 스틸은 스피릿 스틸보다 많은 양의 액체를 증류해야 하기 때문에 2배 가량 커요. 이 증류액은 로우 와인Low Wine이라고 불리는데 알코올 도수는 21~23도 입니다.

 

*두 번째 증류

첫 번째 증류한 원액의 불순물을 정제하고 에틸 알코올을 강화하는 과정이에요. 첫 번째 증류했을 때와 비슷한 방식으로 증류하지만 증류 원액을 모두 사용하는 것이 아니라 증류액의 핵심 부분(Middle Cut)만 사용하기 때문에 증류 기술자의 기술이 필요해요.                                                                                                       

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Spirit Safe

증류 과정에서 첫 번째로 나오는 초류액과 가장 나중에 나오는 후류액은 원하지 않는 구성 성분과 향을 갖기 때문에 증류업자는 항상 일정하게 자신들만의 풍미를 유지하기 위해 증류 과정에서 최상의 중간 단계 원액을 얻고자 노력합니다. 이를 위해 각 증류소마다 컷팅 포인트를 고수하고 있어요. 초류액은 아주 자극적이고 강렬하기 때문에 몰트 위스키로 사용하기에는 적합하지 않아서 스피릿 세이프라는 곳에서 원액에 물을 넣어 희석했을 때, 투명하고 맑게 용해되는 지점부터 몰트 스피릿 탱크에 따로 저장합니다. 이를 디미스팅 테스트Demisting Test 라고 해요.

만약 컷팅이 늦어지면 강한 맛의 위스키가 생산되어 원하지 않는 향을 가지게 되요. 이렇듯 증류와 컷팅 시간은 각각 증류소마다 다르기 때문에 고유한 맛을 간직한 위스키를 생산할 수 있는 겁니다. 

두 번째 증류가 끝나면 최종 알코올 도수 72~75도의 원액이 생산되는데,

초류액과 후류액은 버리지 않고 다른 탱크에 모아서 첫 번째 증류한 원액과 섞어 재증류 합니다.