어느 분야든 기초가 탄탄하면 흡수력이 좋듯,
위스키 제조과정만 제대로 알고 있어도
위스키 뿐만 아니라 럼, 진, 보드카, 와인, 맥주 등 다른 스피릿들도 덩달아 쉽게 이해 되실 거에요
그래서 조금 자세하게 다뤄보려고 합니다
얘기가 길어질테니 심호흡 한번 크게 하고 봐주세요~!!
위스키 제조 과정에는 크게
1. 맥아제조 Malting
2. 당화 Mashing
3. 발효 Fermentation
4. 증류 Distillation
5. 숙성 Maturation
6. 병입 Bottling
이렇게 여섯 단계로 나뉘어 집니다
위의 단어들 같은 경우 위스키를 공부하실 때 한국어 보다는 영어로 사용하는 경우가 대부분이기 때문에 영어 단어를 같이 봐주시면 도움이 많이 되실 거에요
1. 맥아제조 Malting
맥아제조 즉, 몰팅 단계에서는 세단계의 과정을 거치게 됩니다.
먼저 보리를 담그는 Steeping 과정인데요, 맥아 제조 과정 중 가장 중요해요 보리를 공기와 접촉시키면서 물에 담그는 작업을 3회 정도 하는데 평상시 12%정도의 수분 함유량을 46%까지 올려 발아를 위한 최상의 상태로 만듭니다 이때 질소의 함량, 물의 온도, 주변의 온도가 중요합니다. 보리의 종류에 따라 물에 담그는 시간과 공기가 접촉하는 시간 등을 잘 조절해야 해요
<위스키를 만들기에 좋은 보리>
보리는 1-9등급으로 분류하며 그 중 맥아로 만들 수 있는 보리는 상위 20%밖에 되지 않는다
* 전분 함량이 높은 보리 -전분은 당분으로, 당분은 알코올로 나오기 때문에 전분 함량이 높을수록 많은 양의 알코올을 생산할 수 있다.
* 단백질 함량이 적은 보리 -단백질이 많으면 전분의 양이 적다.
* 질소 함량이 적은 보리 -질소 함량이 높다는 것은 단백질 함량이 높다는 의미다.
* 높은 발아 능력
* 속이 꽉 차고 잘 건조 된 보리 -일반적인 재배 시기보다 3일 더 기다려 수확을 시작하고 보관습도가 16%가 넘으면 곰팡이가 생기므로 약간의 인위적 건조를 하여 보관할 때는 12%정도의 습도를 유지한다.
Steeping을 거치고 발아Germination에 들어갑니다. 말 그대로 보리에 싹을 틔우는 과정이에요. 싹을 틔우면서 보리 안의 단백질을 둘러싸고 있는 세포벽을 깨고 보리 안의 전분이 당으로 변하게 됩니다. 그 후 물기를 빼고 특정 온도에서 맥아를 시원하고 습한 공기와 접촉하는데 이때 세심한 온도 조절이 중요해요.
세포벽을 깨고 싹을 틔우면 단백질과 전분을 얻을 수 있는데 적정 이상 싹이 자라면 안에 있는 단백질과 전분 등을 다 먹어버리기 때문에 어느정도 발아가 되면 성장을 멈춰야 해요. 맥아습도를 낮춰서 성장을 멈추게 하기 위해 맥아는 킬른이라는 가마로 이동합니다. 뜨거운 바람을 쐬어서 30시간 정도 건조 시켜주는데 이때도 역시 온도가 중요해요. 너무 뜨거우면 효소가 죽어버리기 때문에 약55도 정도의 열풍으로 건조시켜 줍니다. 또한 건조과정에서 위스키에 풍미를 제공하기도 하는데 피트의 양, 피트 노출 시간에 따라 풍미가 달라져요. 물론 석탄을 연료로 사용하는 곳도 있습니다.
여기서 피트라고 하는 것은 석탄이 되다 만 퇴적층을 말해요 산성으로 물이끼, 헤더 등 습지 식물이 퇴비된거죠. 피트는 위스키를 제조할 때 바디감에 영향을 미치는데 각 지역마다 다른 피트의 특징을 잘 파악하여 몰트위스키를 제조해요. 로우랜드는 조직이 느슨하고 부드러워 보다 빠르게 연소하여 더 많은 연기를 발산하고, 아일레이의 피트는 소금 성분과 해초가 포함되어 있어 향이 독특해요. 또 오크니 지역은 풀이나 이끼가 깊고 조직이 단단하여 아주 진한 연기를 발산합니다. 과거와 달리 맥아 건조 시 피트의 사용량을 정확히 제어 할 수 있어 연기의 페놀함량을 PPM단위로 측정하고 있어요.
<피트 함량에 따른 4가지 스타일의 몰트위스키>
⊙ Heavy Peated malts 35 ~ 50 PPM ☞ 주로 아일레이섬 지역의 위스키
⊙ Medium Peated Malts 10 ~ 20 PPM ☞ 탈리스커 대표적
⊙ Light Peated Malts 1 ~ 5 PPM ☞ 일반적인 몰트위스키
⊙ Non peated Malts ☞ 전혀 피트를 사용하지 않은 맥아로 제조한 위스키 (ex-클라이넬리시, 글렌 엘긴, 글렌고인, 헤이즐번, 블레어 에톨)
이 과정을 바닥에서 하는 경우 Floor Malting이라고 하는데 많은 노동력을 요구하기 때문에 몇몇 개의 증류소(발베니,몽키숄더)에서만 이 방법을 사용합니다. 지금은 프랑스인 Charles Saladin이 만든 Saladin Box를 사용하거나 스코틀랜드의 대다수 증류소들이 많이 사용하는 방식인 Drum Malting을 사용해요. 이 방식은 모든 몰팅 공정이 큰 드럼통 안에서 이루어지는 방식으로 가장 경제적, 효율적으로 생산되는 몰팅 방식이에요.
기타 사진 출처: 사진 링크 삽입
2. 당화 Mashing
당화는 한마디로 당을 추출하는 과정이에요. 몰팅 된 맥아는 엿기름(분쇄된 맥아)으로 만들기 위해 분쇄를 하는데 여기서 분쇄된 입자의 굵기가 중요해요. 분쇄입자가 작으면 당 추출속도가 느리고 너무 굵으면 추출이 잘 되지 않아요. 당 추출량을 높이기 위해 3번의 급수과정을 거칩니다
* 1차 급수
분쇄된 맥아량의 3배 분량에 해당되는 만큼 63-68도 정도의 물을 붓고 매시턴 이라는 곳에 넣어줘요 그럼 몇시간 뒤에 당분과 효소는 맥아즙(Wort)이 됩니다. 맥아의 전분은 맥아당으로 변하는데 이때도 역시 온도가 중요해요 온도가 낮으면 화학반응이 이루어 지지 않고 너무 높으면 효소가 죽어서 당을 만들지 못합니다.
이 다음 맥아즙은 언더백Underback이라는 워트 리시버Wort Receiver로 옮겨줘요
* 2차 급수
1차 급수 때 물을 부어 만든 맥아즙을 옮기고 아직 매시턴에 남아있는 매시에 1차보다 더 뜨거운 78도 물을 1차 급수량의 절반 분량을 넣어 약 30분 동안 남은 당분을 용해시킵니다. 여기서 만든 맥아즙도 1차 급수 때 만들어진 맥아즙이 있는 언더백으로 옮겨줍니다.
* 3차 급수
2차 급수를 하고도 조금의 매시가 남아있는데 여기서 또 2차 급수보다 뜨거운 90도 정도의 물을 붓고 15분 정도 저어 줍니다. 여기서 얻은 맥아즙은 다른 워트 리시버에 옮겨서 다음번 양조에 사용해요.
급수과정이 다 끝나고 만들어진 맥아즙 양으로 증류 후에 얻을 알콜의 양을 측정할 수 있고, 그 양에 따라 생산량을 결정합니다.
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