이해하기 쉽도록 싱글 몰트 카테고리란의 위스키 제조 과정을 먼저 봐주세요
버번에 대해서 이야기 하기 전에 위의 제목을 보면 위스키의 철자가 스카치 위스키의 철자가 다르다는 것을 혹시 알아 채셨나요? 스코틀랜드, 프랑스 일본 등에서는 위스키를 'Whisky'라고 쓰고 아일랜드와 미국에서는 'Whiskey'라고 표기합니다. 이유는 역사에 있는데요 19세기의 스카치 위스키는 품질이 고르지 않았고 그중에는 매우 심각한 수준의 위스키도 있었습니다. 그래서 아일랜드 사람들은 자신들의 위스키를 스카치 위스키와 차별화 하고 싸구려 독주로 취급하지 않도록, 미국으로 수출하기 전에 'Whisky'에 'e'를 추가하여 'Whiskey'라고 표시 했어요. 이런 이유로 아일랜드와 미국에서 생산되는 위스키는 지금도 'Whiskey'라고 쓰고 있습니다.
버번이라는 이름은 켄터키 주 버번 카운티 주변의 올드 버번이라는 지역에서 유래됐습니다. 현재는 미국 전체에서 버번을 생산하지만 처음 시작은 켄터키 였어요.
미국 위스키의 시작은 식민지 개척과 밀접한 관련이 있습니다. 미국 정부는 유럽 사람들을 미국으로 이주시키기 위해 옥수수밭을 무상으로 내주었어요. 그러나 옥수수의 판매 가격이 너무 낮았기 때문에 이주자들은 그 옥수수로 더 비싸게 팔수 있는 술을 만들었고 19세기에 일어난 산업 혁명으로 철도 산업이 발전하면서 위스키 산업 또한 번창했어요. 하지만 곧 음주 반대 단체와 금주법으로 타격을 입게 되고 이때 밀주를 만들어서 불법으로 유통시키던 '문샤이너_Moonshiner'들이 등장합니다.
'버번'은 '아메리칸 위스키'에 속합니다. 그렇다면 어떤 위스키를 버번이라고 하는 걸까요?
버번은 전세계에서 가장 심하게 규제를 받는 생산품으로 그만큼 규정이 엄격하고 까다롭습니다. 전세계 증류주 중에서 이토록 세밀하고 구체적으로 제조 방식을 정해 놓은건 없을거에요.
| <버번 법률> |
| ⊙ 미국에서 생산 ⊙ 51% 이상의 옥수수와 곡물 혼합물로 만들어 진 것 ⊙ 속을 태운 새 오크통에 숙성 ⊙ 증류액 160proof 이하 ⊙ 오크통 숙성 125proof 이하 ⊙ 병입 시 80proof 이상 ⊙ 인공 색소, 조미료 첨가 금지 ⊙ 4년 미만 숙성 시 숙성 기간 표기 ⊙ 라벨에 표시 된 숙성 기간은 가장 낮은 숙성 년도로 표시 |
버번 위스키는 최초 숙성 기간이 없어요. 하루 숙성해도 상관없고 심지어 10분만 숙성해도 됩니다. 그래서 버번 업계 최장수 현역 마스터 디스틸러인 지미 러셀(와일드 터키 증류소)이 농담으로 이런 이야기를 했다고 해요.
"증류기에서 알콜 도수 60%로 위스키 원액을 뽑아내서
속을 태운 간이 오크통에 잠깐 넣었다가 빼서
깔대기로 병에 담으면 버번은 완성 된다."
어떤가요? 모든 법규를 지켰으니 분명 이것도 버번이라고 할 수 있습니다.
그래서 2년이상의 숙성을 거치면 스트레이트Straight 버번이 될 수 있는데요, 라벨에 스트레이트라고 적혀있으면 최소 2년 이상을 묵었다는 의미에요. 숙성기간이 2년에서 4년 미만이라면 의무적으로 라벨에 숙성연수(혹은 숙성 시작 날짜)를 표기해야 하고 숙성을 4년 이상 했다면 별도로 숙성기간을 적지 않아도 됩니다.
| 옥수수를 51% 이상 사용 | straight bourbon whiskey |
| 옥수수를 80% 이상 사용 | straight corn whiskey |
| 호밀을 51% 이상 사용 | straight rye whiskey |
| 발아한 호밀을 51% 이상 사용 | straight rye malt whiskey |
| 밀을 51% 이상 사용 | straight wheat whiskey |
| 몰트를 51% 이상 사용 | straight malt whiskey |
따라서 한 가지 곡물이 최소한 51%이상 함유되도록 곡물을 섞은 후 발효하여 알코올 도수가 80%를 넘지 않게 증류 한 후 속을 태운 오크통 속에서 최소 2년 이상 숙성 시켜 알코올을 40%이하로 낮추어 병입한 위스키를 '스트레이트 위스키'라고 하고, 사용한 주 재료의 비율에 따라 다르게 표기합니다.
그리고 버번 병에 표기된 숙성 연수는 어떤 경우든 블렌딩된 위스키 원액 가운데 오크 통 숙성 나이가 가장 어린 원액의 숙성년수로 적어야 해요. 예를 들어 8년 숙성 표기 된 위스키라면 최소한 8년 이상 숙성된 위스키 원액이 담겨 있는 겁니다.
또한 블렌디드 버번은 착색, 착향 및 기타 다른 스피릿을 포함 할 수는 있지만 최소 51%는 스트레이트 버번이여야 해요
미국에서 '블랜디드 위스키'는 스트레이트 위스키와 뉴트럴 스피리츠, 또는 그레인 스피리츠를 서로 블랜딩 한 것을 말합니다. (영국에서는 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합한 위스키를 '블랜디드 위스키'라고 해요)
여기까지 봤을 때 의아한 점이 있지 않나요? 바로 숙성 기간인데요. 보통 12년 이상 숙성하는 스코틀랜드와 달리 2년 이상의 짧은 숙성을 거치는 아메리칸 위스키의 이유는 극도의 온도 차이에 있습니다. 켄터키 버번 증류소의 엔젤스 셰어는 연간 평균 약 5%로 스코틀랜드보다 훨씬 높아요. 따라서 버번을 포함한 미국 위스키들은 4년 숙성이라도 환상적인 맛을 낼 수도 있고, 6년 이상이 되면 절정에 이를 수도 있는 겁니다.
여러분들이 가장 많이 아는 아메리칸 위스키는 뭐가 있을까요? 잭다니엘!! 많이 들어 보셨죠?
잭다니엘은 버번 위스키 일까요?
잭다니엘은 테네시 위스키_Tennessee Whiskey 입니다.
자, 앞서 말했 듯 버번 위스키는 착색, 착향, 다른 증류주를 넣지 않아야 스트레이트 버번이라고 하고 최소 2년간 숙성해야 버번 위스키라고 불릴 수 있다고 했습니다.
잭 다니엘 같은 테네시 위스키는 사탕 단풍 나무 숯으로 여과하여 특유의 향미를 가지는데, 이것은 '링컨 카운터 프로세스_Lincoln County Process'라는 기술로 큰 통에 잘게 자른 사탕나무숯을 3m 높이로 쌓은 뒤 위스키를 천천히 며칠 동안 여과시키는 방식으로 이 과정이 증류주를 그윽하게 만듭니다.
테네시 위스키에는 어떤 법정 규정도 없었지만 2012년 테네시주에서 법규정을 마련했는데 그에 따라 현재 테네시 위스키의 법 규정은 (51% 옥수수 사용, 새 오크통 숙성 등으로)버번과 흡사하게 정해져 있을 뿐만 아니라 전적으로 테네시 주에서 생산되고 단풍나무로 만든 숯을 사용해 여과 과정을 거쳐야 하는 조건까지 따라 붙어요. 바로 이 조건이 테네시 위스키와 버번의 주된 차이점입니다.
| 차이점 | BOURBON | TENNESSEE |
| 아로마 | 부드럽고 바닐라가 느껴지는 나무향 | 부드럽고 숯향이 느껴짐 |
| 생산지 | 미국 | 미국 테네시 주 |
| 옥수수 배합 비율 | 51% 이상 | 51% 이상 |
| 숙성 | 최소 2년 | 최소 2년 |
| 오크통 | 속을 태운 미국산 새 오크통 사용 | 속을 태운 미국산 새 오크통 사용 |
| 방법 | 숙성 전 알코올 도수 62.5% 이하 | '링컨 카운티 프로세스'로 여과 |
발효전에 첨가 되는 모든 곡물 배합 비율을 '매시빌'이라고 합니다. 보통 버번에서 옥수수, 호밀, 맥아 보리를 사용하는데 옥수수와 호밀은 버번의 풍미를 담당하고 맥아 보리는 풍미보다는 당화처리를 위해 넣는 곡물이에요.
버팔로 트레이스, 짐 빔 같은 대규모 생산자들은 사용하는 매시빌의 종류가 몇 가지로 한정되어 있는데 이런 곳들은 대다수의 위스키를 동일한 매시빌 제조법으로 만드는 경우가 많아요 한가지 매시빌은 옥수수 풍미가 강하고, 또 다른 매시빌은 보다 알싸한 위스키를 주조하기 위해 호밀이 20~30%로 유지되는 식입니다.
이런 관행과 관련해서는 몇 가지 의견이 있는데 회의론자들은 대다수 미국산 위스키가 똑같은 매시빌 주조법으로 생산되는 탓에 미국 버번이 다양성이 부족하고 위스키별 차이점도 브랜드 이미지와 마케팅에 초첨이 맞춰져 있다고 불만스러워 합니다. 부커스, 놉 크릭, 베이커스는 똑같거나 비슷한 매시를 사용하며 풍미도 흡사해요. 따라서 차이점은 대체로 풍미에 영향을 미치기 위해 숙성과 알코올 함량을 다루는 방식에서 나타납니다.
그렇다면 베이커스 위스키(53.5%)는 부커스(64%)의 위스키를 희석시킨 것이라고 생각할 수도 있지만 여기서 통의 선별이 중요한 요소로 등장합니다. 두 업체의 버번은 여러 저장고에서 서로 다른 통으로 원액을 선별해서 블렌딩하며, 그에 따라 두 업체의 위스키를 같은 알코올 함량으로 맞춰 비교해보면 비록 미묘하더라도 감지될 만한 차이점이 나타납니다.
이는 싱글 몰트 스카치 위스키와 다르지 않아요. 미국의 대형 위스키 증류소들이 단 몇 가지의 매시빌만 사용한다면 스코틀랜드의 증류소들은 위스키 제조에 단 하나의 원료, 즉 보리만을 씁니다. 또한 스코틀랜드에서도 풍미의 다양성을 끌어내는 과정이 통의 선별과 결부되죠. 다만 스코틀랜드 위스키는 대개 재사용 통에서 숙성되기 때문에 통 선별 과정이 보다 창의적인 편이라는 것에서 큰 차이점을 둡니다.
버번 제조에서 곧잘 간과되는 또 하나의 과정은 효모 선별인데요, 효모는 매시를 찐 후 발효 과정에 들어갈때 사용합니다. 짐 빔 등 몇몇 기업들은 자사가 사용하는 효모를 기업 비밀로 보호 관리 하면서 금주법 시대 이후로 똑같은 효모를 사용하고 있다고 해요. 반면 포어 로제스는 두가지 매시빌에 다섯 종의 효모를 사용해 열가지의 개별적 주조법을 개발하고 여러 조합을 통해 위스키를 생산하고 있습니다.
스코틀랜드에서는 법에 따라 병에 증류소 명칭이 표기 되어야 하지만 미국의 위스키 생산업체들은 그런 규정에 구속받지 않아요. 이 점이 주된 원인으로 작용해 스코틀랜드 증류소들이 단 하나의 싱글몰트 위스키 브랜드에 주력하는 반면 미국의 증류소들은 한 증류소에서 언뜻 봐서는 서로 관련 없어 보이는 여러가지 브랜드로 상품을 생산하는 경우가 많습니다.
